Recette du chef

Pigeonneau du Louhannais (Bresse) elevage
Alain MICHON aux épices.

Prendre des pigeonneaux de 0,750gr pour 2 personnes, lever les cuisses et les filets, trier le cœur, le foie et le gésier, avec la carcasse et les abattis ainsi que le gésier marquer un consommé (la veille) qui servira pour le soir.

Assaisonner les pigeonneaux avec un mélange d’épices, sel, poivre, coriandre, macis, piment d’Espelette, gingembre etc…

Mettre à chauffer un plat à four avec 1 grosse noix de beurre laisser mousser avant de déposer les cuisses et les filets, laisser dorer et mettre au four à 135°,
3 minutes les filets et 8 minutes les cuisses, déglacer avec un viré clessé terroir de quintaine de chez j-p Michel, ajouter du consommé et faire réduire puis monter avec une bonne noix de beurre, rectifier avec les épices à votre goût.
Dresser les cuisses, émincer les filets et couler le jus autour.

Vous pouvez servir avec une purée de céleri.
Pour le soir, il vous reste le consommé dans lequel vous aurez mis le foie, le cœur et le gésier coupés en petit dés et vous pouvez à cette saison aller cueillir quelques asperges sauvages pour agrémenter le goût.

 

L'AUBERGE DES GOURMETS - Siren : 440 913 937 - 9, Place de l'Église 71700 LE VILLARS - Tél. : 03 85 32 58 80


Le restaurant L’Auberge des Gourmets est situé à le Villars en Saône-et-Loire (71 – Bourgogne), près de Tournus, Mâcon et Chalon-sur-Saône. Tenu par le chef Daniel Rogie depuis 2002, cet établissement propose une cuisine traditionnelle bourguignonne gastronomique et de saison.
Accueil - Menus - Cartes - Carte des vins - Repas de famille - Plats à emporter - Recette du chef - Chèques cadeaux - Environnement touristique - Actualites
Plan - Contact - Infos légales